
麦芽糊
精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以
各类淀粉作原料,经酶法
工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。其原料
是含淀粉质的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。 1970年,Veberbacher对麦芽
糊精做出如下定义:以淀粉为原料,经控制水解DE值在20%以下的
产品称为麦芽糊精,以区别
淀粉经热解反应生成的糊精产品。麦芽糊
精的主要性状和水解率有直接关系,DE值不仅表示水解程度,而且是
掌握产品特性的重要指标。了解麦
芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系,有利于
正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。

麦芽糊精是DE值5-20的产物。它介于和之间,是一种价格低廉、口感滑腻、没有任
何味道的营养性。麦芽糊精一般为多种DE值的。它可以是白色粉末,也可以是浓缩液体。流动性良好,无异味,几乎没有甜度。溶解性能良好,有适度的粘度。吸湿性低,不易结团。有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好
的乳化作用和增稠效果。有促进
产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好,既能防
止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收,特别适
宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品
饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶
性糖具有抑制晶体析出的作用,有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。具有低,无异味,易消化,低热,溶解性好,发酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性强,载体性好,稳定性好,难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的,另外还含有钙、铁等对
人体有益的微量元素及矿物质,并能促
进人体正常的物质代谢。

广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。
(1)麦芽糊
精添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益。也可改善营养配比,提高营养比价,易消化吸收。麦芽糊
精在配制功能奶粉,特别是无蔗糖奶粉、婴儿助
长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。
(2)用在豆奶粉、速溶麦
片和麦乳精等营养休闲食品,具有良
好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收
豆腥味或奶膻味,延长保持期,参考用量10%~25%。
(3)在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶
和固体茶中使用,能保持
原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓
郁速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精,用量可高达70%。
(4)用于果汁饮料,象椰奶汁、花生杏
仁露和各种乳酸饮品中,乳化能力强,果汁等
原有营养风味不变,易被人体吸收,粘稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀。用于运动饮料,麦芽糊
精在人体内的新陈代谢作用中,热能的
供人消耗易保持平衡,肠胃消
化吸收的负荷小。参考用量5%~15%。
(5)用于冰淇淋、雪糕或
冰棒等冷冻食品里,冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,少含或不含胆固醇,风味纯正,落口爽净,口感良好,用量10%~25%。
(6)使用于
糖果时可增加糖果的韧性,防止返砂和烊化,改善结构。降低糖果甜度,减少牙病,降低粘牙现象,改善风味,预防潮解,延长保质期,用量一般10%~30%。
(7)用于饼
干或其它方便食品,造型饱满,表面光滑,色泽清亮,外观效果好。产品香脆可口,甜味适中,入口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长。用量5%~10%。
(8)麦芽糊
精在各色罐头或汤羹汁类食品中,主要的
作用是增加稠度,改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易贮藏。在粉末
油脂中还能起到代用油脂的功能。
(9)在火腿
和香肠等肉制品中添加麦芽糊精,可体现
其胶粘性和增稠性强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延长保质期。用量5%~10%。

应放置
室内阴凉干燥处,避免日晒雨淋。