麦芽糊
精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以
各类淀粉作原料，经酶法
工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料
是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽
糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的
产品称为麦芽糊精，以区别
淀粉经热解反应生成的糊精产品。麦芽糊
精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是
掌握产品特性的重要指标。了解麦
芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于
正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
麦芽糊精是DE值5-20的产物。它介于和之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任
何味道的营养性。麦芽糊精一般为多种DE值的。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好
的乳化作用和增稠效果。有促进
产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防
止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收，特别适
宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品
饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶
性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。具有低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的，另外还含有钙、铁等对
人体有益的微量元素及矿物质，并能促
进人体正常的物质代谢。
广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。
（1）麦芽糊
精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊
精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助
长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。
（2）用在豆奶粉、速溶麦
片和麦乳精等营养休闲食品，具有良
好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收
豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。
（3）在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶
和固体茶中使用，能保持
原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓
郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。
（4）用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏
仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等
原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊
精在人体内的新陈代谢作用中，热能的
供人消耗易保持平衡，肠胃消
化吸收的负荷小。参考用量5%~15%。
（5）用于冰淇淋、雪糕或
冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。
（6）使用于
糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。
（7）用于饼
干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。
（8）麦芽糊
精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的
作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末
油脂中还能起到代用油脂的功能。
（9）在火腿
和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现
其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。
应放置
室内阴凉干燥处，避免日晒雨淋。
